Después de comparar dos fabadas de lata, procedía (y además os lo tenía prometido) cocinar una fabada asturiana como Dios manda, con su compango, su tiempo largo, y su inconfundible olor ahumado. En invierno caen varias en casa, siempre en fin de semana, y siempre con invitados a la mesa. Para mí es un plato que hay que compartir, tanta maravilla no se puede comer a solas.
Llevo tiempo sin viajar a Asturias, va tocando ya una parada por esas tierras. Allí encuentro siempre la paz, hay algo en el paisaje, en su gente, en el aire, que me seda y me hace sentir como en casa. En uno de los primeros viajes que hice allí, compré un pequeño libro de cocina (el mejor souvenir posible), del cual siempre hago la receta de fabada asturiana, al pie de la letra y con tiempo por delante, de víspera, para regalarle un reposo que le sienta genial.
Receta de fabada asturiana
Ingredientes (para cinco estómagos sin fondo o diez almas moderadas)- Un kilo y cuarto de fabes
- Cuatro morcillas asturianas
- Cuatro chorizos asturianos
- Un corte de lacón ahumado (300 gr.)
- Un corte de panceta ahumada (300 gr)
- Cinco hebras de azafrán
- Un dl. de aceite de oliva virgen extra
- Un trocito de pan
- Agua mineral (opcional)
Cómo hacer fabada asturiana
(Tiempo de preparación: sin prisas)
Os voy a contar cómo la hago yo, con mis manías ya bien establecidas, como hacerla con agua mineral, para que el resultado no dependa del agua de cada zona, o hacerla de víspera por la tarde, para que repose y engorde sin necesidad de machacar algunas fabes.
Ponemos las fabes en remojo no más de ocho horas; servidora las pone en agua (mineral) la víspera a eso de las nueve de la mañana. Entre las cuatro y las cinco de la tarde, las retiro del remojo y comienza la magia de los calderos.
Ponemos las fabes en la cazuela y las cubrimos de agua fría (dos dedos por encima). Encendemos el fuego y llevamos a ebullición. Cuando alcance mucha temperatura, observaremos que empieza a surgir una espuma densa, la retiramos (espumamos) con una cazo, hasta que desaparezca por completo.
Calentamos el aceite en una sartén o cazo pequeño, y freímos un trozo de pan. Retiramos el pan frito y añadimos el aceite a las fabes. Tostamos el azafrán en una sartén, lo machacamos ligeramente en el mortero, y mezclamos con un cazo de agua de cocción. Cuando haya tomado color lo agregamos a la cazuela.
Es hora de ir dando caña al compango. Pondremos el lacón y la panceta hacia el fondo de la cazuela, cubiertos con las fabes y dejamos que hierva hasta que vuelva a salir espuma, la cual retiraremos. Añadimos los chorizos y las morcillas, dejándolas en la superficie, dejamos que vuelva a hervir y realizamos el último espumado.
A partir de aquí tapamos la cazuela y bajamos el fuego al mínimo para que la fabada se haga a fuego lento. La cocción se puede alargar entre tres y cuatro horas, dependiendo de la faba y el tipo de fuego. Vigilaremos el guiso cuidando que la temperatura sea constante. Asustaremos las fabes al menos tres veces, es decir, añadiremos un chorrito de agua fría para romper la cocción.
Evitaremos introducir cucharones en la fabada durante la cocción, pues no harían sino romper las fabes. En su lugar, realizaremos movimientos suaves y circulares agarrando la cazuela por las asas.
A eso de las 11 de la noche la fabada ya debería estar hecha, y la cocina llena de sugerentes aromas. Tras toda una noche y una mañana de reposo, la fabada habrá engordado de manera natural. Antes de servir, la calentamos suavemente de manera gradual, y servimos a la manera tradicional: el compango troceado en una fuente, y la fabada en sopera. No es necesario añadir sal, pues las chacinas normalmente aportan toda la que es necesaria.
Un truco. Si una vez hecho observamos que el guiso tiene demasiado líquido en proporción con la legumbre, retiraremos el exceso reservándolo en un recipiente aparte. De esa manera, si en el momento de servir vemos que ha espesado demasiado, podremos añadirlo sin perder una pizca de sabor.
